大根の雑学

目次

大根のルーツ

辛さの成分

記録に見られる大根

大根の栄養について

「青首大根」について

栽培時期と保存

大根の品種いろいろ

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【大根の雑学】
　栽培されている疎菜の中では最高の生産量を誇る大根だが、なじみがある割には、意外に知らないことが多い。日本に大根がもたらされたのは何時なのかも明きらかではない。文献の無い時代のことで、明確に知ることは出来ないが、「日本書記」などに出てくる処からも奈良時代にはどうやら栽培がなされていたらしい。

１．大根のルーツ
　大根はアブラナ科のキャベツなどと共に遠く地中海沿岸からシルクロード経由で日本に渡来してきた外来植物である。しかし日本人の嗜好に合わせ、日本の気候に合わせて次第に交配を繰り返しているうちに、世界でも類のない変貌を遂げて、太さ、丸さ、長さ、大きさにびっくりするほどの変化を見せ色や味、蒔きつけ収穫の時期にもそれぞれの特徴を見せるような豊富な変化をその地方地方に残してきている。いわゆる「地大根」として、各地に特産の味をもたらして来たのである。

２．辛さの成分
　大根の辛みの成分はイソテオシアナート類で、中でも、トランスーヂーメチルチオー３ブチニルイソテオシアナートで、全イソチオシアナート量の九割を占めています。そしてこの成分はおろすなどすると細胞組織が破壊されるので辛みを生じます。この辛みは大根の上部には少なく、下部になるほど強くなります。そして、おろし中のイソチオシアナート量は、時間の経過と共に揮発してしまい、著しく減少するので次第に辛みを感じなくなります。

３．記録に見られる大根

　　　　　「古事記」−−−−（712）「於朋花（おほね）」
　　　　　「日本書紀」−−−（720）「於保爾（おほね）」
　　　　　「和名類聚抄」−−（923−930）「大根（だいこん）」

　　　 　 学名　Raphaus　sativus　Linne　var．macropodus　Makino
　　　　　　　　　　　　　　　　（栽培容易な大きな根の植物といった意味・命名者　牧野）
　　　　　中国名−−−「羅葡（らふ）」

　エジプト　　BC2700　ビラミッドの碑文に工事に加わった人々にタマネギ、 ニンニクとともにハツカ
             ダイコンを配給したことが記録されている。BC200に栽培の記録がある。
　中国　　　　BC１１OOの記録有り。
　日本　　  　8C．「古事記」に「於朋泥」が見える和歌の形で女性の腕に例えられて。
             「春の七草」の中の「すずしろ」は大根のこと。

４．大根の栄養について
　一般的には大根の93％は水分だという。糖質が多くビタミンＣが多く含まれている。食べ物の消化を助けるジァスターゼが沢山含まれている事は誰もが知っていることだ。大根特有の辛さは含流化合物の作用でこれは加熱すると甘味に変化する。大根の葉にはビタミンＡとタンパク質とカロチンを多量に含んでいるので栄養価が高いことはあまねく知られている。

５．「青首大根」について
　今日「青首大根」と呼ばれて全国的に既存の地大根を駆逐して市場を独占する気配のある、いわゆる「青首大根」とは「宮重大根」の改良品種・「対病総太り」という種類で、上から下まで太さがほぼ同じで梱包しやすいから流通市場に歓迎される。このために、他の品種をすっかり駆逐してゆく勢いだ。しかしこの大根はおろしにしても辛さが足りない。日本の食卓から辛い大根おろしが消えたのは、流通・市場のカに押し切られたからだが、栽培時期に幅があり病気にかかり難いという利点に生産者が飛びついたためでもある。しかし連作障害ばかりは逃れられないという。

６．栽培時期と保存
　「地大根」の種蒔は、普通８月半ば過ぎだが、収穫は11月の20日ごろになる。寒気が強く凍みる恐れがあるためその頃収穫するが、ながく保存するには出来るだけ長く畑において良く実らせることがよい。

７．大根の品種いろいろ
　大根ほど栽培される土地の気候・風土に適応性の強い作物は珍しい。桜島大根と守口大根を比較してみれば、これが同じ大根という「種」かと驚くばかり。日本各地に生産されている大根の比較を下の図で見て頂くとわかります。なお、この図はサイズを小さくするためにサムネイル画像になっています。下の枠の中の図をクリックすると大きい画像が現れます。


この図の出典は、福井　功著　農山漁村文化協会刊「健康食だいこん」より

   
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2007/03/21

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